Qui suis-je?

Après avoir exercé des métiers très variés dans la plasturgie, la communication, l’animation au club Med, le militantisme, il y a quelques années, j’ai tout quitté pour vivre enfin de ma passion : la cuisine et particulièrement celle du 19ème siècle.

Cette période m’a tout simplement été guidée car je collectionne depuis plusieurs décennies ustensiles et livres de cuisine de l’époque Napoléonienne. De plus, ce siècle pivot dans la gastronomie française avec de nouvelles innovations et la recherche de gout avec des produits simples reste encore une référence dans la gastronomie française.

Ce sont deux pâtissiers Marie-Antoine Carême (1784-1833) et Jules Gouffé (1807-1877) qui sont en quelque sorte mes formateurs. Grâce à leurs écrits et la passion qui ressort toujours de leurs livres, ils me permettent aujourd’hui de vivre de ce métier.

En 2007, j’ai installé mon laboratoire à mon domicile et tout mon réseau de vente est basé sur les magasins du terroir, les épiceries fines, marchés du terroir, les restaurants et quelques petites épiceries de quartier.

Aujourd’hui tout comme mes ainés j’essaie de créer régulièrement de nouveaux produits avec pour seul objectif de valoriser le patrimoine culinaire de ma région auquel je suis particulièrement attaché, avec comme eux le respect de la matière et du gout.

En espérant que vous prendrez le même plaisir que moi,

Pascal Bodet

Mes produits

Le pain d’épices de Caen

Chaque région a sa spécificité gustative liée à son terroir ou à son histoire. En Normandie, le pain d’épices n’a jamais été considéré comme un produit de fête comme dans l’est mais comme un gâteau pour les petits creux ou dans le cadre d’un repas….

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Le chutney

Dans la région il se raconte que Napoléon III avait fait venir des ingénieurs Anglais aux Havres pour nous faire rattraper notre retard dans le cadre de la révolution industrielle. Tout naturellement, ils nous ont fait découvrir leur culture culinaire en l’occurrence le chutney avec les produits locaux…

Confits de cidre et de poiré

 

C’est au Moyen Age que les marins de la côte basque nous firent découvrir le cidre et le poiré qui depuis est emblématique de notre région…

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Le Vinaigre

 

Lié au cidre comme pour les confits, le vinaigre de cidre servait à passer le « gros baire ». Nos grands-mères n’hésitaient pas à l’aromatiser, l’infuser pour le plaisir du gout.

 

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Les confits d’oignons et de figues

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Les anglais avaient leurs chutneys, nous avions nos confits d’oignons, d’échalotes que nous conservions dans du vinaigre et du sucre en guise d’accompagnement de la viande sur nos plus belles tables au XIX°.

Comme à l’époque, j’épluche, coupe et empote encore à la main.

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Les apérinettes

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J’aime surprendre mes amis pour l’apéritif avec toujours de nouvelles saveurs. J’affectionne particulièrement le pain d’épices propice aux saveurs dites ‘grasse’ comme la charcuterie mais aussi aux saveurs un peu vinaigrées ou de légumes et fruits…

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Quelques recettes pour les gourmands

Pour mes recettes, munissez-vous de beurre et de crème fraiche, Normandie oblige, mais c’est tellement bon une recette qui vit.

  • Couper la viande en morceaux (environ 1 kg) celons le choix prendre de la viande à bourguignon de bœuf
  • Faire revenir dans le beurre 3 oignons
  • Faire revenir 250 g de lardons puis la viande
  • Couvrir de bière, saler, poivrer, mettre un bouquet garni, moi je mets généralement un cube de cour bouillon que j’émiette
  • Couper de fines tranches de pain d’épices que vous disposez dessus la bière
  • Laisser mijoter minimum 3 h
Accompagner avec des pommes de terre ou du riz.
Après plusieurs essais, cette recette est celle utilisée à la maison.
  • Mélanger ensemble:
    - Du pain d’épices
    - Abats de la volaille
    - Sel
    - Poivre
    - 2 œufs
    - Mettre toutes les variétés de pots à disposition type thym, laurier, échalote, etc.
  • Broyer l’ensemble et mettre dans le corps creux de la volaille et faire cuire le temps indiqué
  • Découper la volaille et mettre cette farce en accompagnement avec les morceaux de volaille Cette recette m’a été donnée par un client.
  • Mélanger 160 g de viande haché, 1 échalote, du persil, 90 g de lardons, 1 clou de girofle, sel, 1 jaune d’œuf, 2 tranches de pain d’épices
  • Faire revenir l’ensemble avec la même quantité de pomme
  • Couper 4 belles tranches de bœuf en leur centre et y glisser le mélange farce et pomme
  • Entourer d’une bande de lard et fixer le tout avec un bois de brochette
  • Cuire le tout comme un bifteck bien arrosé de beurre
Je suis juge dans la confrérie de la Teurgoule et parfois je juge dans d’autres concours. Cette recette m’a été donnée par le grand maitre de la confrérie du gousset de Flers.
  • Dans une cocotte faire revenir un oignon
  • Faire revenir le sauté de porc et émietter dessus un cube de court bouillon
  • Mettre 25 cl de vin blanc, 25 cl d’eau, saler et poivrer
  • Enlever le sauté une fois cuit et épaissir la sauce avec 2 c/s de moutarde et 20 cl de crème fraiche
  • Remettre le sauté 5 mn dans la sauce avant de servir
Accompagner avec du cidre et des pâtes.
Cette recette m’a été donnée par un ami restaurateur
  • Mettre l’équivalent d’un verre de pâte à tartiner (devinez la marque) de raisin sec avec 4 c/s de calvados ou de rhum
  • Prendre 250 g de chapelure de pain d’épices et y ajouter 120 g de beurre fondu et les raisins gonflés
  • Mélanger le résultat avec 3 œufs avec 2c/s de sucre
  • Beurrer un moule à manquer ou des moules à muffin
  • Cuire 25 mn à 180°
J’utilise de la chapelure de pain d’épices ratés à la cuisson pour le « quatre heure » des enfants
Je suis parti d’une recette irlandaise de pudding avec du pain que j’ai transformé pour aller avec mon pain d’épices
  • Prendre 4 œufs et séparer les blancs des jaunes
  • Blanchir les jaunes avec 130 g de sucre
  • Ajouter 100 g de farine et 25 g de chapelure de pains d’épices et une pincé de bicarbonate de soude ou si vous avez de la levure chimique
  • Monter les blancs en neige puis les incorporer avec le mélange jaune/sucre et farine en 2 ou 3 fois pour ne pas trop abimer les blancs
  • Mettre en plaque et cuire 12 mn
J’ai pris l’habitude pour faire mes fraisiers ou forêts noires de faire ce biscuit car j’aime cette petite pointe d’épice apporté par le pain d’épices
  • Dans une casserole faire chauffer 60 cl de lait avec 20 cl de crème fraiche
  • Mixer très fin 200 g de pain d’épices et ajouter au liquide encore bouillant puis faire épaissir en laissant cuire quelques minutes
  • Verser le mélange dans des coupes type à glace
  • Servir très frais avec un peu de chantilly et une boule de glace
J’ai découvert cette recette chez un ami qui souhaitait me faire une surprise
  • Mettre une pâte feuilletée dans un moule et la piquer
  • Mixer 300 g de pain d’épices pour en faire de la chapelure et mettre au fond
  • Éplucher 6 ou 8 pommes et les mettre dessus
  • Préparer une crème en mélangeant 2 œufs, 10 cl de crème fraiche, 75 g de sucre et 1 c/s de Calvados
  • Mettre cette crème sur les pommes
  • Remettre une deuxième pâte feuilletée et penser à faire une cheminée
  • Badigeonner de jaune d’œuf pour la dorure
  • Enfourner à 240° pendant 25 mn
Cette recette est un mélange de plusieurs recettes, jusqu’à aujourd’hui elle était unique et j’en gardait le secret
  • Éplucher et enlever le cœur d’une belle pomme
  • Poser la pomme sur une belle tranche de pain d’épices
  • Dans le trou du cœur glisser du beurre puis des carreaux de chocolat
  • Mettre au four environ 30 mn à 180°
Servir avec une boule de glace
Ma femme adore cette recette d’autant plus qu’elle est rapide et fait toujours son petit effet sur les invités